Le choix de la pierre à aiguiser est aussi un détail important quand il s’agit d’affûter son couteau. Lorsqu’on a un couteau qui est doté d’un acier vraiment dur, il est recommandé dans ce cas une pierre qui possède des grains très fins. Dans le cas où il s’agit d’une pierre qui favorise le dégrossissage du couteau, on peut privilégier les grains 120 à 800. Il est aussi important de tenir compte de la qualité et du rendu du tranchant. Il est à noter que la pierre sera efficace pour des finitions si le grain est assez grand. À l’inverse, la pierre sera abrasive. Il existe également des pierres à aiguiser en grain double 1000-3000 qui offrent une qualité supérieure de coupe après l’aiguisage.